油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造・状態、調理・加工まで / 山野善正監修
ユシ ノ オイシサ ト カガク : メカニズム カラ コウゾウ ジョウタイ チョウリ カコウ マデ
| データ種別 | 図書 |
|---|---|
| 出版者 | 東京 : エヌ・ティー・エス |
| 出版年 | 2016.8 |
| 本文言語 | jpn |
| 大きさ | ii, xii, 257, 12p, 図版10p : 挿図 ; 27cm |
| 別書名 | 異なりアクセスタイトル:油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造状態調理加工まで |
| 内容注記 | 脂肪酸の味受容メカニズム / 潮秀樹, 小南友里執筆 油脂の嗜好性と栄養生理 / 松村成暢執筆 エマルションゲルの状態と物性 / 合谷祥一執筆 口どけとテクスチャー / 日下舞, 中村卓執筆 乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ / 松宮健太郎, 松村康生執筆 油脂のおいしさの数値化 : 音による食感評価システム / 青山敏明執筆 天然油脂・脂質の特性と分析評価 / 原節子執筆 植物油の特徴とおいしさ / 青山敏明執筆 ゴマ油の香りとおいしさ / 山野善正執筆 オリーブオイルの風味と評価方法 / 鈴木俊久執筆 ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ / 井上浩義執筆 マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ / 田中礼央執筆 牛肉「脂肪の質」とおいしさ / 小林正人執筆 ラードの嗜好性と栄養 / 小松崎典子, 佐藤明恵執筆 調味料中の鶏油の役割とその製法 / 井部仁一郎, 天羽清司執筆 バターの品質・風味とおいしさ / 松井幸太郎, 岡本清孝, 舟橋治幸執筆 卵のおいしさの所在とその構成要素 / 八田一執筆 脂肪酸の種類と魚油の特徴 / 高橋是太郎, 馬場直道, 石原朋恵執筆 魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質 / 坂口守彦執筆 マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術 / 小林幸芳執筆 マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用 / 小林幸芳執筆 油脂・水の調味科学とおいしさ / 香西みどり執筆 調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る / 高岡素子執筆 おいしい揚げ物, 炒め物をつくるための食用油の使い方 / 鈴木修武執筆 揚げ加工における吸油挙動 / 三浦靖執筆 主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて / 渡辺健市執筆 調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果 / 白砂尋士執筆 「揚げない揚げ物」の開発 / 松井陽子, 金森啓至執筆 チョコレートのおいしさ / 佐藤清隆執筆 ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割 / 大石章夫執筆 アイスクリーム / 竹塚真義, 井上恵介執筆 |
| 一般注記 | 執筆者: 山野善正, 潮秀樹, 小南友里ほか 文献: 各節末 |
| 著者標目 | 山野, 善正(1938-) <ヤマノ, ヨシマサ> |
| 件 名 | BSH:食用油脂 BSH:味覚 |
| 分 類 | NDC8:576.16 NDC9:576.16 |
| ISBN | 9784860434526 |
| NCID | BB21864767 |
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